Chapon de Noël au vin blanc pétillant et ses deux sauces signature

Noël approche, et avec lui, le retour de la pièce maîtresse de nos tables de fêtes : la volaille. Mais pas n'importe laquelle. Cette année, j'ai choisi de mettre à l'honneur le savoir-faire des Fermiers de Loué avec leur Chapon jaune fermier Label Rouge.

Un produit d’exception, une question de temps

​On ne fait pas de la grande cuisine sans de grands produits. Ce qui m'a séduit chez les Fermiers de Loué, c'est cet engagement pour la qualité qui dure depuis 60 ans. Imaginez : ce chapon a été élevé pendant près de 6 mois en totale liberté dans les parcs arborés de la Sarthe. C'est le triple d'un poulet standard ! Ce temps long, associé à une nourriture à base de céréales locales et une finition aux produits laitiers, confère à la chair une tendreté et une générosité incomparables.

​Le saviez-vous ? Les volailles de Loué sont obligatoirement élevées dans un rayon de 70 km autour du village de Loué. Un véritable circuit court qui garantit une traçabilité totale.

Recette : Cuisson lente et duo de sauces gastronomiques

​Pour sublimer cette pièce de 3kg, j'ai opté pour une technique qui préserve tout le moelleux de la viande.

​1. La cuisson du Chapon

​Le secret ? Une cuisson en trois étapes.

​J'ai d'abord découpé la volaille avec soin (ne jetez surtout pas la carcasse, elle est la base d'un bouillon de légumes sublime !).

J'ai réalisé le bouillon avec carottes poireaux ail oignon et épices françaises de la marque Gefro.

​J'ai ensuite saisi les morceaux de Chapon à feu vif dans ma cocotte dans un mélange de beurre et d'huile d'olive pour colorer la peau, avant de les laisser mijoter 30 minutes dans du vin blanc pétillant de Vovray.

​Enfin, la magie opère au four : 3 heures à 160°C en mouillant la viande du bouillon pour une viande qui se détache toute seule.

​2. L'accompagnement traditionnel

​Pour rester dans le terroir français, j'ai préparé les mythiques crêpes vonassiennes de la Grand-mère de Georges Blanc. Leur texture aérienne est le compagnon idéal de la volaille de fête.

Vous trouverez la recette originale sur internet

​3. Le duo de sauces : Terre & Mer

​C’est ici que le plat prend une dimension gastronomique. J'ai souhaité proposer deux univers pour accompagner chaque bouchée :

​✨ La sauce aux morilles : Un classique indémodable qui vient souligner les notes boisées et authentiques de la volaille.

J'ai cuit 5 min mes morilles de Magda Champignons dans le bouillon de cuisson du chapon. J'ai filtré et poëlé les morilles dans du beurre avec des échalotes émincées.

J'ai épaissi le jus de cuisson des morilles avec un peu de farine puis ajouté les morilles et de la crème fraîche épaisse.

​✨La sauce aux langoustines flambées au Cognac : Une touche de luxe et d'audace.

Le contraste entre la finesse de la mer et le caractère de la volaille de Loué est une véritable révélation.

On commence par poêler les langoustines dans du beurre avec des échalotes émincées. Ensuite on flambe au cognac.

On ôte les carcasses et on réserve les chairs

On décolle les sucs de cuisson avec de la crème liquide puis on ajoute les langoustines. Le tour est joué

Enfin, une pensée pour nos producteurs

​Cuisiner un tel produit est aussi un acte engagé. Dans le contexte actuel, il me tenait à cœur de rappeler l'importance de soutenir nos agriculteurs français.

En choisissant le Label Rouge et l'IGP de Loué, nous valorisons le courage et la passion de ceux qui travaillent sans relâche pour remplir nos assiettes avec excellence.

Choisir le savoir-faire de nos régions, c'est aussi leur dire merci.

​Et vous, comment préparez-vous votre volaille de fête cette année ? Plutôt sauce forestière ou envie de tenter le "Terre-Mer" ?

​Dites-le moi en commentaire, et n'oubliez pas : les volailles festives de Loué ne sont disponibles qu'entre le 15 et le 31 décembre. Ne les manquez pas !